www.899499.com老师傅十几年的卤肉配方不管啥肉只要

  和大家分享的是如何卤制出一锅香味扑鼻的卤肉,这里主要的精髓就是香料的配方了,下面会为大家介绍一个卤菜老师傅用了十多年的配方,喜欢的朋友可以收藏了。

  说到下酒菜,非“卤肉”莫属,各种香料搭配卤制出的美食非常的美味,有健脾开胃,消食化滞的作用,用来下酒下饭最好不过了。要想自己卤制出一锅味道绝美的卤肉,关键就是在卤汤里的香料配比了,自己在家做不出专业卤肉的味道,大部分的原因就是你没有一个专业的香料配方。

  一位朋友是从事卤菜生意十多年的老师傅了,他告诉我一个简单的五香卤肉的香料配方,并给我讲解了卤肉中的一些注意事项,比如肉类是冷水下锅还是开水下锅,卤制时为什么要保持小火,怎样使肉类更加的入味等问题,我下面也会为大家一一讲解,对于专业的卤菜师傅来说,我就有点班门弄斧了,就算是简单交流一下吧。

  香料配方:八角15克,老扣10克,白扣5克,香茅草3克,桂皮10克,砂仁8克,香木8克,白芷12克,草果(破壳去籽)5克,香叶10克,山奈5克,小茴香50克,丁香3粒。

  辅料:葱段,姜片,洋葱,猪油,食用油,冰糖,食盐100克左右,鸡粉100克左右等。

  1.将所有的香料用袋子包好,放入清水中浸泡清洗去除香料的苦味,异味和灰尘;锅中加入食用油,加入适量的冰糖炒成枣红色,加入开水搅拌均匀成糖色待用,家庭制作也可以用酱油和老抽来上色。

  3.准备卤肉的锅,在锅中加入15至20斤的高汤,没有高汤就用清水代替,下入香料包,食盐,鸡粉,炒好的糖色或者老抽适量;如果想要颜色更加的红润,也可以使用红曲米来调色。

  4.锅中加入适量的猪油和植物油,加入葱段,洋葱和姜片炸出香味,待葱段微焦即捞出控油不用,将锅中的油倒入卤肉的锅中。开火熬煮出香料的香味后,再将所有的食材全部放入锅中卤制。

  5.烧开后转中小火卤制30至60分钟时间,具体时间为:牛肉需要60分钟左右,鸡爪,鸭掌等需要30分钟左右,鸭头,鸭脖等55分钟左右,猪头肉等需要30至45分钟左右,猪蹄需要50分钟左右。

  6.卤制结束后,切勿立刻将所有食材捞出,“三分卤七分泡”,这时我们需要继续将食材留在锅中焖制浸泡1个小时,这样才能够使肉类更好的入味

  7.如果您是从事商业卤菜,那么捞出后的卤菜长时间的放置会有发黑不亮,脱水的情况发生,这时就需要将卤汤上的卤油捞出淋在冷却的卤肉上,这样可以使卤肉色泽更加的明亮诱人,到这里一锅卤肉也就制作完成了。

  1.新起的一锅卤汤尽量先卤制一些油大的食材,像五花肉,猪蹄,鸡鸭等食材,这样卤汤的表面会形成一层卤油,这样后续使用才会越卤越香;也可以先使用猪油和植物油炒制香料和葱姜再一块倒入卤锅中,形成一层卤油,以保证第一锅卤肉也是足够的香醇。

  2.所有的肉类都应该开水下锅,因为香料下锅后要先熬制一段时间,使香料的香味充分的散发出后和高汤或者水均匀融合,才可以下入肉类;而且像鸡爪,鸭掌等食材,如果冷水下入锅中,再水烧开的过程中就会发生破皮的情况,更别说卤制结束后会是什么样子了。

  3.卤制的过程中以保持小火,如果火候太大,会是香料的香味散发过快,使食材不能够均匀入味;并且火候太大会使卤汤的水分蒸发太快太多,从而会使卤肉的香料味道太浓,发苦,发咸,甚至颜色太深,影响卖相。

  4.卤制过程中,肉类半熟的时候就会浮起,这时我们就需要使用重物将食材压在卤汤内,使食材均匀入味上色。

  5.所谓“三分卤七分泡”,就是说卤制结束后要将食材在卤汤内浸泡一段时间,这样才能够使食材更入味。www.899499.com

  6.卤肉出锅冷却后要浇上卤汤中的卤油,以保证卤肉颜色红润,油亮不脱水;最后就是如果你想从事商业卤菜,就不要添加老抽酱油(家庭小批量制作可以加入调色),这样会使卤汤颜色渐渐发黑,后续不好处理。

  好了,今天的五香卤肉的方法就介绍到这里了,有了这个卤肉的配方,用来开店也是不错的,喜欢的朋友们可以点个赞和关注我,后续将带来更精彩的美食介绍。


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